La cocina mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo. En ella se depositan diversas herencias de ingredientes, sabores y técnicas: los que le legaron las culturas nativas (con las mexica y maya a la cabeza), le aportaron las culturas europeas (con la española y la francesa principalmente) y también, un toque caribeño.
Basada sobre todo en el uso de vegetales y especias que dotan a carnes y aves de toques exquisitos que las hacen indistinguibles, en preparaciones que saben conciliar lo dulce y lo picante con destreza y sabores inolvidables, la cocina mexicana es infinita en sus propuestas. Platillos que no evaden el uso de ingredientes atípicos: insectos, flores, hongos y usos extraordinarios del chocolate.
En esta ocasión, te presentamos 10 de los platos típicos más notables de la gastronomía mexicana para que en tu próxima visita a México, los degustes y te pierdas en el sabor mismo de una cocina que no conoce límites.
1. Tacos
El taco podría ser el plato nacional mexicano, de no ser por que existen decenas de variedades: desde los humildes tacos de guisado hasta las deconstrucciones gourmet que te endosan por decenas de euros la pieza en locales de alto standing, sin olvidar los básicos tacos al pastor. Podemos decir que hay un taco para cada región, uno para cada hora del día y uno para cada gusto.
Aunque este platillo central de la gastronomía mexicana se come de norte al sur (y ha sido exportado a prácticamente todo el mundo), su origen es un misterio. Algunos historiadores creen que su nombre proviene del sincretismo indígena-español: el taco es un bocado, que los campesinos de origen español se llevaban al campo. Se trataba de un pan lleno de guiso del día anterior. Los indígenas adoptaron esta costumbre, pero con su versión de pan: la tortilla.
El taco es, pues, una tortilla doblada sobre cualquier cosa comestible: carne, aves, arroz, pescado, champiñones, nopales (hojas de cierto cactus local), huevos de todas las especies (incluso de hormiga) y, si no hay nada a la mano, unos granitos de sal.
Cualquier mexicano se ufanará de conocer “los mejores tacos” de su ciudad, y seguramente tendrá razón. Sin embargo, hay dos factores esenciales que determinan la calidad de un buen taco. Ninguno es su relleno.
– La tortilla
Básicamente un disco plano de masa cocida de harina de maíz, que tiene que ser recién hecha (si es a mano, mejor) y con masa fresca.
Las hay de tres tipos: amarillas, verdes y de harina.
- Las amarillas son más delicadas y suaves. Provienen del maíz blanco, y su sabor tiende a fundirse con el de su contenido. Ideal para tacos al pastor (carne adobada de cerdo cocinada en un trompo al estilo árabe), tacos de carnitas (carne de cerdo cocida en grandes tinajas de aceite) o tacos de canasta (de diversos rellenos, cocinados al vapor), entre muchos otros.
- Las tortillas azules provienen de una variedad de maíz de este color. Su sabor es más dominante, a la vez que como base ofrece una mayor resistencia. Resulta ideal para tacos de carnes jugosas como la barbacoa (cocida en hornos bajo tierra, envuelta en hojas de cactus como el agave, del que proviene el tequila) o la birria (cabra en un preparado de diversas variedades de chile).
- Tortillas de harina: blancas, preparadas con harina de trigo y mantequilla. De un sabor más suave, ideal para carnes asadas. Se consumen sobre todo al norte del país.
– La salsa
Las salsas ennoblecen al peor de los tacos.
Las encontrarás los locales y puestos en pequeñas vasijas tradicionalmente de barro. Si bien son picantes, cada una posee un sabor diferente. Desde el guacamole hasta aquellas que combinan diversos ingredientes (como la borracha, que incorpora cerveza), o la macha que incluye semillas de chile guajillo y trozos de maní.
Rocía tu taco sin miedo, y como consejo, ten a la mano un vaso de leche fría para cortar el “enchilamiento”.
Una taquería de larga tradición en Ciudad de México ha ingresado este año a la Guía Michelin: se trata de El Paisa, un pequeño local en la Colonia San Rafael, que ofrece tacos al pastor, de suadero (estomago de res largamente cocido en aceite) y de bistec.
2. Chiles en nogada
Los chiles son el mayor temor de los viajeros. Eso se debe a que no han probado el que se considera la joya nacional: un plato que no solo lleva los colores de la bandera (chile verde, una salsa blanca y granos de granada roja), sino que, además, es un increíble ejemplo de la combinación de sabores picantes, dulces y amargos.
Se trata de un chile (de la variedad poblana) relleno de carne y frutos secos, bañado en una compleja salsa hecha a base de nueces, crema, queso y canela. En ocasiones, se añade un vino suave. Se sirve especialmente en el mes de septiembre, cuando se celebra el inicio de la gesta independentista y se combinan todos estos sabores en bocados frescos y suntuosos, sin que produzca picor alguno. Debe ser presentado, además, en un precioso plato de talavera.
¿Dónde comerlo? Es un platillo originario de la ciudad de Puebla (a dos horas de la Ciudad de México). Y entre los lugares que lo ofrecen destaca Restauro por su ligereza y delicado sabor.
3. Tamales
Es común que, muy temprano por la mañana, en las ciudades y pueblos mexicanos se vean puestos o carritos con un tambo que libera un vapor oloroso a maíz. Estos son los tamales, el desayuno más común entre los mexicanos. Una suerte de panecillos blandos cocinados, por regla general, a vapor y envueltos en hojas de maíz o de plátano.
Su nombre (una palabra náhuatl que quiere decir “envuelto”) denota su origen precolombino. Al centro del país se consumen con relleno de carne en salsa verde, pollo en mole o con fresas y pasas. Oaxaca creó su propia variedad, envuelta en hojas de plátano macho que oscurecen la masa y le dan un sabor muy particular. En el sur, se cocinan bajo tierra, en la forma de grandes discos, y con rellenos preparados en una salsa de origen maya: el pibil.
4. Cochinita pibil
Cochinita pibil
Un ingrediente de origen español (el cerdo), preparado en una variedad de picante creada por los mayas y acompañado por una salmuera de cebolla, piña y chile de origen cubano (el habanero): la cochinita pibil es uno de los platillos regionales más sofisticados de la gastronomía mexicana.
Gracias a una lenta cocción,su sabor no recuerda a ninguno de sus ingredientes: resulta fuertemente especiado y de asombrosa suavidad . Se sirve en tacos o en panuchos (tortillas fritas rellenas de frijol, que matizan el picor).
5. Mole
El cacao es una de las grandes herencias de la gastronomía mexicana. Y una de las mayores sorpresas con las que se encuentra el recién llegado a México, es que es el componente de una de las más suculentas salsas mexicanas: el mole.
Moderadamente picante, densa y de un sabor dominante que se aviene bien con todo tipo de carnes y vegetales, existen una gran variedad de moles:
- el poblano, dominado por el dulce del chocolate
- el almendrado, más picante y ligero
- el negro, con un regusto ahumado
- o el verde, que sustituye el cacao por pepitas de calabaza.
Cada una de estas variedades se sirve sobre carnes o en tortillas remojadas que entonces reciben el nombre de «enmoladas«.
Se asume que su lugar de origen es el pueblo de San Pedro Actopan, vecino de la Ciudad de México. Cada año, durante el mes de octubre, se celebra la Feria nacional del Mole: un evento gastronómico y musical que rinde homenaje a este platillo típico.
6. Nopales
Entre las opciones vegetarianas de la cocina típica mexicana, encontramos como principal contribución las hojas de un cactus a la que se atribuyen propiedades benéficas: desde que regula el azúcar en sangre, hasta que previene el resfriado y que su baba es regeneradora de la piel.
El nopal (Opuntia cacti) es una planta cuyas gruesas hojas son comestibles. Su sabor dominante y su consistencia (un tanto gelatinosa) hacen que vaya bien con todo tipo de carnes y salsas. Y es habitual encontrarlo en tacos, guisos y frescas ensaladas.
7. Grillos, alacranes y huevos de hormiga
No son pocas las crónicas de la Conquista en las que los hombres de Hernán Cortés se muestran tan maravillados como asqueados del uso que los antiguos mexicanos daban a los insectos en su dieta.
Con platillos que incluían grillos vivos, escorpiones secos, huevadas de hormiga y gusanos macerados en aguardiente. Curiosos deleites que han llegado hasta nuestros días con apenas modificaciones y abundantes opciones. Al final de cuentas, en el territorio mexicano hay más de 500 especies de insectos comestibles.
Los indiscutibles protagonistas de esta rama de la gastronomía mexicana son los grillos. Puedes comerlos como relleno de la hoja santa rellena o en delicado ceviche. Los gusanos, por su parte, suelen ser el remate al fondo de las botellas de mezcal o de los tequilas más robustos.
La ciudad de Oaxaca es la capital del consumo de insectos. Su Mercado de Abastos es el sitio ideal para probarlos, especialmente los acociles (langostas de río) en compañía de un trago de mezcal.
8. Pozole
Según los cronistas de la cruenta defensa que los aztecas hicieron de su ciudad sagrada, la Gran Tenochtitlán ante el asedio español, en todas las entradas a la urbe había emplazadas mujeres con grandes ollas de barro sobre hogueras. Del guiso que preparaban (una mezcla de granos de maíz) brotaba un vapor picante, que irritaba los ojos, enceguecía a las tropas de Cortés y les dificultaba la respiración. Los horrores no terminaban ahí: conquistadores contemplaron que cuerpos de sus caídos eran incorporados al guiso…
Este cocido recibía el nombre de pozole, una palabra náhuatl que significa “espuma”. Con el paso del tiempo, los enemigos caídos fueron sustituidos por carne de cerdo o de pollo, si bien su esencia quedó intacta: los granos de maíz cacahuazintle. Al ser hervidos, se reblandecen y producen un caldo delicioso y rico en nutrientes. Se cueva con chile rojo o verde, según la región, y puede servirse sin carne, en una variedad vegetariana.
Suele servirse, de manera tradicional, en las fiestas.
9. Caldo de piedra
Delicioso y espectacular, se trata de una de las más tradicionales formas de servir pescado en México.
Proviene del estado de Oaxaca. En la gran costa de este estado, se buscan oquedades en el suelo pedregoso donde se vierten mezclas de pescados y crustáceos, chiles, cebolla y todo tipo de especias. Junto a la oquedad se enciende una hoguera y en ella se calienta una piedra hasta que se pone al rojo vivo. La piedra se coloca en la oquedad y se deja que su calor cueza la mezcla.
El resultado es una sopa de gran regusto mineral, incomparable. Una experiencia que debe vivirse en su medio natural: el pueblo Chinantla.
10. Enchiladas
Cuando una tortilla se cuece en chile, se convierte en una enchilada. Pueden estar rellenas de carne o queso, y tienen colores diferentes según la región. Las hay verdes en el centro; al norte, rojas, en una delicada salsa y rellenas de papa (las enchiladas potosinas); o bien rojas en una salsa frita de chile guajillo rellenas de queso fresco (enchiladas mineras).
¿Te da miedo que piquen demasiado? No te preocupes: las enchiladas suizas se sirven en salsa de tomate bañadas en crema y rellenas de pollo.
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